落し蓋の意味効果に代用はアルミホイルとキッチンペーパーどっち?

公開日:2015年8月1日

[料理, 料理の基本, 煮る, 生活の雑学・トリビア, 生活・ライフスタイル, 落し蓋]

こんにちは~管理人のコタローです。

 

先日料理マンガの「食戟のソーマ」
7巻作中に出てきた

「トンポーローカレー丼」という品を
作った時の事。

レシピには圧力鍋使用とあったんですけど
うちには圧力鍋なかったもので

ひとまず豚の角煮の作り方を参考に
アルミホイルで落し蓋をして
煮込んでいくといった形をとりました。

 

調理はひとまず問題なかったんですけど
調理後にふと

「何気なく落し蓋にアルミホイル使ったけど
 アルミの成分とか溶けていないかな。。」

と、ちょっと気になったんですよね。


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煮物とか角煮系を作る時くらいしか
落し蓋使わないので家に置いていないって
人たちも多いんじゃないかと思います。

 

そうなると落し蓋を何かで
代用することになるわけですが。。

 

今回はその落し蓋の意味や効果に
代用する場合のアイテムについて
見ていこうと思います。

ではいってみましょー。

 

あ、ちなみにトンポーローカレー丼を
作った内容についてはこちらから
御覧くださいませ。

途中でアルミホイルの落し蓋を使っています。

20150731-09

⇒⇒⇒食戟のソーマのトンポーローカレー丼の作り方!肉魅のレシピを再現

 

落し蓋の意味効果に代用はアルミホイルとキッチンペーパーどっち?

調理の時、落し蓋をする意味や理由、その効果について

まず最初に落し蓋をする意味や
効果などについて紹介しておきましょうか。

 

通常のお鍋の蓋とちょっと違い
食材の上に落とすように蓋をすることから
「落し蓋」

この落し蓋をする理由については以下のとおり
いくつかありますね。


「アク取りの効果」

煮込み料理などだと
アクが出てくることはよくありますが

そのアクが落し蓋にひっついて
自然に取れる状態になります。

キッチンペーパー
くしゃくしゃにしたアルミホイルなどを
使うと結構アク取れてくれるんですよね。


「蒸発を防ぐ効果」

食材の上に直接蓋をすることで
煮汁の蒸発を抑えこみ

同時に食材の中まで火を通して蒸らし
煮汁の味を食材の中まで染み込ませる効果が
期待できます。

 

ちなみに、落し蓋の上に
更に通常の蓋をすることにより

より水分の蒸発を抑える事ができますが
これを「きせ蓋」と言いまして

 

魚系の生臭さが気になる食材に関しては
ちょっと蓋の縁をずらして

あえて臭みを逃がす手法の
「きり蓋」をするといいようです。


「煮崩れの防止」

煮物系を作る時、煮汁の中で芋系や野菜などが
煮込まれることで動くので
煮崩れしやすいのですが

落し蓋をすることにより
上から押さえつけられるので

煮崩れすることなく
キレイに仕上げることが出来ます。


「短時間で食材に味をつける」

鍋の中の煮汁が落とし蓋にぶつかると
そこにちょっとした対流が生まれます。

その対流の勢いにより食材全体に
煮汁が行き渡るので

普通に煮込んでいくよりも早く
味を染みこませることが出来ます。


「煮魚を作る時にはよく使用されます」

あと落とし蓋を使うのは煮魚を作る時に
よく用いられますね。

 

・煮崩れの防止

・旨味が溶け出すのを防ぐため
 少ない煮汁で煮込む

・きり蓋などで生臭さを取る

・短時間で煮込むことで旨味成分の
 イノシシ酸を魚に閉じ込める。

 

といった具合に煮魚系を作る時は
かなり落し蓋使える手法です。


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落し蓋をしたら更にその上に蓋をしなくていい?

さきほどちょっと書きましたが
落し蓋の上に更に蓋をするのを
「きせ蓋」といいます。

 

二重に蓋をする効果としては
煮汁の蒸発を抑える効果がありますが

煮込み料理でも煮物系の場合は
きり蓋はせずに落とし蓋のみで
十分かなと思います。

 

自分も冒頭で紹介した
「トンポーローカレー丼」を作った時

豚の角煮を煮込んでいく工程で
落とし蓋の上に更に蓋をすべきか迷ったので

ひとまず工程の半分の時間は
普通に落とし蓋で煮込んで

もう半分はきり蓋をして
煮込んで・・といった方法をとりました。

 

結果的に煮汁が結構残ったので
もうちょっと煮詰めて

トロトロな状態にしたかった点から考えると
きせ蓋は必要なかったですね(苦笑

きせ蓋をすると本当蒸発する速度が遅くなるので
煮込み系料理で煮汁を蒸発させたくない場合は
きせ蓋をするといいでしょう。

 

落とし蓋の代用品について

落し蓋の素材も木製、金属製のみならず
最近だとシリコン製のちょっとかわいい
デザインの商品もありますよね。

 

しかしそうした落し蓋がない時に
頼りになるのはキッチンペーパーに
アルミホイルなど。

⇒⇒⇒落としぶたの作り方(クッキングシート・オーブン用シートで)【動画】

 

こちらの動画でも落し蓋の作り方ありますけど
鍋よりもちょっと小さい大きさに
切ったペーパーに

穴をいくつか開けていくだけでOKです。

 

至って簡単なんですけど

落し蓋をアルミホイルなどで代用する場合
アルミホイルが溶けて食材にひっつかないか。

そのあたり気になる方も
若干名いるかもしれません


「アルミホイルについて」

そこでちょっとアルミホイルについて
書いておきますが

アルミの融点は660度と
結構高めな温度なので普通に考えたら
溶けるなんてないんじゃ?と思うかもしれません

 

ただ、調理中に
溶けてしまうというケースはあるんですね。

 

融解が個体が液体になることを指すのに対し

調理中に溶けてしまうのは溶解、つまり
液体に個体が溶けてしまうことを指します。

 

実のところアルミは
酸性やアルカリ性に弱い性質を持つので

煮物などのしょうゆの塩分や
お酢などの酸性によってアルミが
溶けてしまうという話なわけです。

 

溶けてしまったアルミがごく少量なら
大して人体などに影響はないですけど

小さいお子さんやお年寄りの方に関していえば
やっぱりあまり口にしない方が無難でしょう。

 

アルツハイマー患者の方の脳に
アルミがたくさん蓄積されていたという話から

アルミがアルツハイマー病を誘発するのでは?
という話もあったようですが

事実関係は明らかになっておらず
大部分は否定されているみたいですね。


まあそんな話もあったようですから
どっちかというと落し蓋を代用する時は

キッチンペーパーの方が
健康面では安心という事になるでしょうか。

 

大して影響ないとはいえ
アルミホイルの方にリスクがあるとしたら
使う理由もそんなないでしょうし。。

あと、アルミホイルだと煮汁が煮立つ時
軽いので浮いてしまい

結果落し蓋としての効果が
半減してしまう事もあるとか。

 

まあこのあたりは個人の好みに
お任せするとしましょうか。

 

今回のまとめ

はい、そんなわけで今回は料理をする時の
落し蓋の意味や効果に

代用する場合はアルミホイルやキッチンペーパー
どっちを使うといいか

そのあたりについて紹介していきました。

 

あまり考えずにアルミホイルを
落し蓋に使っていましたが

↑みたいなケースもあったとは
知りませんでしたね~。

次に煮物とか作る時はキッチンペーパーで
落し蓋しておきましょうかね。

 

あなたも煮物系や角煮系の料理をする時は
試してみてくださいね。

ではでは、今回の内容は以上になります。
また次回にお会いしましょう。


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