おでんの大根の下茹で!味を染みこませる時間短縮裏技にあく抜き方法

公開日:2015年10月15日

[大根, 料理, 料理の下準備, 野菜, 食材の下ごしらえ, 食材の雑学ネタ]

こんにちは、管理人のコタローです。

 

だんだん寒い時期になってきますと
温かいものがおいしくなってきますよね。

冬の時期に食べたくなる
おいしい料理の1つに「おでん」がありますけど
自分おでんの大根って結構好きです。

 

特にしっかり味のしみこんだ大根は
ご飯と相性いいですし
なんだかホッと一息つける感じがします。

こうしたおいしい大根に仕上げるためには
あく抜きや下茹でなどの下準備が
大切になってきますけど


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今回はおでんの大根のあく抜き方法や
味を染みこませる時短裏技術などについて
紹介していきたいと思います。

それでは早速いってみましょー。

 

おでんの大根の下茹で!味を染みこませる時間短縮裏技にあく抜き方法

おでんの大根の下茹で時間を短縮するための裏技方法

主に、大根の下準備をしていく場合
あく抜き=下茹で作業と考えていいみたいです。

アクもそんなにないですし。

 

なので下茹でを短くしていくための方法を
中心に紹介していきます。

 

もっとも正統派な下準備のやり方としては
まず大根を3~4cmほどに輪切りにしていき
皮は厚めに剥いていきます。

これは皮の近くにある筋の部分が
柔らかくなった時に口当たり悪くなるので
食感を良くするためとの事。

 

そして煮崩れ防止に「面取り」の作業と

味を染み込みやすくしていくために
大根の片面中央に1cm位の深させ
「十字の切り込み」を入れていきます。

 

包丁での工夫としては

・皮は厚めに剥く

・十字の切り込み(隠し包丁)を入れる

・面取り作業を行う

こんなところですね。

 

米のとぎ汁などで下茹でしていく

下茹でしていく時お米のとぎ汁で
大根がちょっと踊るくらいの火加減で
竹串が軽く通る位の固さまで下茹でしていきます

茹でた大根は鍋の中に入れた状態で
そのまま蛇口の水道水を入れて冷ましていき

ザルなどにとっておけばOKです。

 

米のとぎ汁を大根の下茹でに使う理由としては

大根のジアスターゼと呼ばれる
でんぷん消化酵素と

米のとぎ汁のでんぷん質が合わさることで
糖になっていくので

大根がその糖を吸収して美味しさが増す効果と
米のとぎ汁でアクが取れて、白く仕上がっていき
味の染みこみ具合も早くなります。

 

 

無洗米で米のとぎ汁がない!という場合は

「生米」を大さじ1,2杯程
お茶パックなどに入れて茹でていく方法や

米ぬかを使っていく方法

 

あとは片栗粉を小さじ1杯程度入れて
茹でていく方法などもあります。

大根の消化酵素の作用で
茹で汁のとろみも分解されるので
固まる心配もないですよ。

 

片栗粉を使用していく方法が
個人的には1番楽なんじゃないかと感じました。

 

電子レンジを活用

料理の下準備でかなり使える電子レンジ。

大根の下準備でも十分活躍してくれます。

 

やり方としては

大根が重ならないよう耐熱皿に並べていき
だいたい大根の高さの半分位まで水を入れて

そこに「お米ひとつまみ程度」
皿の中にまんべんなく入れていきます。

 

そしてラップをしたら
500~600Wで約10分間程度レンジで
チンしていきます。

 

取り出す時はかなり熱いので注意しつつ取り出し

軽く流水にさらして
とぎ汁の部分を落としていきます。


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圧力鍋があると更に時間短縮に

そして圧力鍋を使用した方法もありますよね。

圧力鍋の中に大根を入れたら
鍋に1/3ほどの量、水を入れていきます。

そこに「お米のとぎ汁」も一緒に入れて
強火で煮込んでいきます。

 

ロックが掛かって蒸気を噴出し始めたら
弱火で約3分ほど加圧し

火を止めてだいたい約7分ほど蒸らしていきます。

そして圧力を抜いて大根を洗っていけばOKです

 

もしくは大根を冷凍しておく方法もあります

面取りや切り込みを入れた
大根を予め6時間以上位冷凍しておき

それを濃い目に昆布と鰹節でとった出汁で
そのまま煮込んでいけばOK

なんと下茹での必要がありません。

 

大根の細胞膜を冷凍することによって
壊しやすくしていくので

奥までしっかり冷凍させていくことで
ダシ汁がしっかり染みこんでいくんですね。

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そして更に染み込ませて行く場合は

新聞紙3枚とバスタオル2枚程用意し
鍋を包み込んでいきます。

大体2時間放置で完成。

 

冷めていく過程で味がしみ込んでいくわけですが
この時、湿度が高ければ高いほどに
染み込み率が高くなっていくんですね。

 

過程をまとめておきますと

・6時間以上凍らせた冷凍大根を用意

・出汁でそのまま40分程煮込み

・火を止めて新聞紙とタオルで包み込み
 2時間ほど放置

これで中まで味がシミシミな
大根おでんが出来上がりますよ。

 

今回のまとめ

はい、今回はおでんの大根の下茹で時間短縮の
裏技などについてまとめていきました。

 

やっぱり個人的には冷凍から
そのまま煮込んでいく方法がいいなーと
感じました。

下茹で必要なくそのまま出汁で
煮込んでいくスタイルがとても楽ちんで
しかも早いです。

 

若干食感のあたりで好みが分かれそうですけど
それでも煮込み時間を短縮できるのは
かなりありがたいですよね~。

今年の冬の時期におでんを作る機会が
ありましたら今回の方法を是非
試してみてくださいね。

 

ではでは今回はこれにて失礼します。
また次回にお会いしましょう~。


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