安い鶏胸肉を柔らかくする方法！唐揚げ照り焼きにも使える下ごしらえ
公開日：2016年9月5日[鶏胸肉]
【2018/02/13 内容追記修正】
こんにちは～管理人のコタローです。
以前固い牛肉、ステーキ肉について
柔らかくする方法記事にしましたが
今回焦点当ててみるのは
安い鶏胸肉を柔らかくする方法
についてです。
スーパーとかでも牛肉より
はるかに安い鶏胸肉は
家計的に大助かりなわけですが
何分脂身が少なくて
食感がぱさついてしまうのが
どうにもこうにも
もったいないところですよね。
もっと柔らかく
パサパサ感を減らすことができれば
日々の家計を節約しつつ
鶏胸肉の料理をもっと
美味しくしていく事ができるはず。
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というわけで鶏胸肉を
柔らかくしていく方法について
見ていきましょー。
ちなみにその他安い牛肉
ステーキ肉を柔らかくしていく方法とか
魚の臭み取りや
天ぷらをサクサクに揚げるなど
他の下ごしらえ系記事も
併せてどうぞご覧くださいませ。
⇒⇒⇒固い肉や安いステーキ肉を柔らかくする方法！美味しい高級肉に変身！
⇒⇒⇒魚の臭み取りや臭い消し！生臭さを消す簡単下処理の方法とは？
⇒⇒⇒天ぷら粉がない時の代用！天ぷら衣を小麦粉片栗粉やマヨネーズでサクサクに！
目次
安い鶏胸肉を柔らかくする方法！唐揚げ照り焼きにも使える下ごしらえ
そもそもどうして鶏胸肉ってあんなパサパサしやすいのか？
そもそも鶏もも肉と比べて
鶏胸肉はどうしてあんなにも
パサツキやすいのでしょうか？
単純に脂肪分の差
まず理由として
挙げられるのが単純に脂肪分の差。
一般的な鶏はブロイラーという食用の鶏で
人工的な光を当てる事で食欲を増進させて
短期間のうちにどんどん太らせて
成長させていくといいます。
その飼育期間はだいたい
40～50日程度が多いそうで
育てるスペースも1平方メートルあたり
16羽とぎっちぎちな感じ。
品種改良された品種ともいえますね。
そして、ブロイラーの場合
こうしたあんまり体を動かせない中
太らせていくので
もも肉の方には脂肪がつくものの
胸肉の方は羽を羽ばたかせることが
出来ないので
そこに筋肉がつきません。
筋肉を束ねる膜に関しても
胸肉の方は薄くなりがちなので
調理の際に水分と旨味が逃げやすくなります。
ちなみもも肉と胸肉だと筋肉にも違いがあり
もも肉は筋繊維の周辺に
分厚い壁が存在するため
この分厚い膜によって
水分と旨味を逃がさないので
どうしても胸肉の方が
パサパサしやすくなるんですね。
ちなみに高級な地鶏の飼育期間は
じっくりと80日以上となっており
スペースも1平方メートルあたり
10羽以下と羽ばたきもできる
ゆったりした飼育環境が特徴とされます。
地鶏の場合は飼育環境が
鶏にとっても余裕があり
よく羽ばたくというので
胸肉にも筋肉がついていて
パサツキが少ないといいますね。
育てるのに時間がたっているから
あんなにもお高いというわけですね～
地鶏。。
水分が逃げていきやすい
鶏のもも肉にしても胸肉にしても
焼いていく事で肉汁が出てくる事には
変わりません。
過去に「ためしてガッテン」の番組で
このあたりの検証が行われたといいますが
もも肉は焼くことによって出てくる水分に
油が含まれており肉の断面も
見るからにジューシー。
これは水分以外にもも肉はしっかり
脂の部分が含まれている事を示します。
しかし胸肉の方に肉汁は
ほとんどが水分のみで脂が
見当たらなかったとの事。
前の項目で書きましたように
羽ばたかせていないから胸の筋繊維の膜が
薄いため
その関係で水分を失いやすくなっています。
しかも肉の旨味成分って水分と一緒に
溶け出していく性質ありますので
水分が出ていってしまったら
後に残るのはパサツキが残る胸肉だけ。。
とこういう具合なわけですね。
じゃあ水分を失いやすい鶏胸肉を
柔らかく美味しくしていくためには
どうしたらいいでしょうか。
鶏肉を柔らかくしていく方法色々
切り方を工夫して柔らかく
肉類には繊維が走っているのは
承知かと思いますが
その走っている繊維に対して垂直に
言い換えればその繊維部分を
断ち切っていくイメージで切っていくと
柔らかくなりやすいです。
こちら解説しながら
カットしている動画ありますので
確認してみましょう。
もしくは完全にカットしていかず
包丁の切っ先で筋部分に切り込みを入れて
分断していき
瓶の底や綿棒で叩いていく方法も
ありますね。
ただこの叩いていく方法は
肉自体が薄くなるので
唐揚げやシチュー系よりは
照り焼き系の方が合ってるかなと感じます。
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フォークを刺して砂糖、塩水で揉み込む
こちら「NHKのためしてガッテン」で
紹介されていた方法で
・鶏むね肉（皮なし）…１枚
・砂糖…肉の重さの１％
・塩…肉の重さの１％
・水…肉の重さの１０％
最初に鶏胸肉の厚みを
均等な状態にしていき
全体的にフォークで刺して
穴を開けていきます。
そして上記の割合の水、塩、砂糖を入れて
だいたい1分ほど揉み込んでいきます。
こうすると胸肉の中の
タンパク質部分に塩が入って
互いにくっつく事で離れようとするので
その間に水分が入りやすくなるようです。
加えて砂糖の成分によって
タンパク質の分子構造が強固になり
水分を逃がしにくい状態になるとの事。
つまり肉の中にあらかじめ水分を入れて
その後出しにくくする状態に
胸肉を変化させるというわけですね。
まるで魔法みたいですが
これも科学的な知識なんですね～。
なんか不思議です。
フォークを刺してはちみつにつける
ステーキ肉を
柔らかくするところでも書きましたが
はちみつにはタンパク質分解酵素の
「プロテアーゼ」が含まれており
フォークで穴を開けた状態にして
はちみつを揉み込んでいく事で
肉がしっかり柔らかくなっていきます。
ほんの少しの水と合わせて
ビニール袋の中に入れて揉み込んだり
酒や味噌、はちみつなどと一緒に
漬け込んでおくのも柔らかくしていくのに
有効でしょう。
ちなみに今回結構適当な分量で
一晩浸けこんでみました。
だいたい鶏胸肉1/2枚に対して
カレースプーン１杯程度のはちみつ。
容器にひたるくらいの水
といったところでしょうか。
重曹と塩水につける
こちらは重曹、水、塩を入れて
その状態で1日～2日ほど
漬け込んでいく方法です。
重曹には炭酸ナトリウムが含まれていまして
この炭酸ナトリウムが
肉の筋繊維をほぐしていくのに
とても効果的なんです。
料理の下味がほのつかないので
どういった料理にしていくかの
方向性も自由といえます。
あ、でも鶏の唐揚げに関しては
しっかり下味つけておきたいところなので
焼き物や照り焼きとか
シチューとかに使いたいですかね。
舞茸の酵素を使って柔らかく
さて、きのこの舞茸ですけど
こちらもはちみつと同じように
タンパク質分解酵素の「プロテアーゼ」が
含まれています。
一緒に漬け込んでいくなら
砂糖や塩も一緒に加えて肉の中に
水分も加えていきましょう。
・鶏むね肉１枚（250g)
・マイタケ（20g）
・水（大さじ1）
・砂糖（小さじ1）
・塩（小さじ1/4)
を用意しまして
鶏胸肉は筋繊維を断ち切るようにそぎ切りに。
舞茸はなるべく細かい状態に
みじん切りにしていきます。
そして胸肉以外の材料を袋などに入れて
均等に混ぜていき
そこに胸肉を投入して
なるべく肉に舞茸がひっつくように
よく揉み込んでいきます。
だいたい室温ですと90分ほど放置。
冷蔵庫に入れる場合は6時間ほどは
置いておきたいでしょうか。
すりおろしりんごも効果あり
もしくは
すりおろしりんごを使っていくのも
肉を柔らかく酵素が含まれているので
効果ありと見ていいでしょう。
こっちの唐揚げの
作り方の記事でも書いていますが
⇒⇒⇒食戟のソーマ※すみれ印の唐揚げロールの作り方！料理レシピを再現
すりおろしたりんごや玉ねぎ
その他生姜や各種調味料に
しっかり漬け込んで
揚げると本当柔らかい食感になりました。
下味もしっかりつくので
唐揚げの下ごしらえには
おすすめかと思います。
それぞれの柔らかくする方法でいくつか料理してみました
上記のいくつかの手法ですが
ひとまず近場のスーパーで
鶏胸肉を買ってきまして
（2枚で400円程、税別！）
各々合いそうな調理レシピで
料理してみました。
はちみつ水に浸けこんだ鶏胸肉を柔らかくする方法
こちら焼いた鶏胸肉に
オイスターソースとマヨネーズを
合わせたものを和えた
鶏胸肉のオイマヨあえです。
なんというか一晩浸けこんだだけで
異様な程の柔らかさとジューシーさでした。
本当、噛んだ瞬間、力を加えなくても
切れる位な柔らかさです。
しかも中身はすっごいジューシー。
今回はオイマヨあえでのレシピで試しましたけど
シチュー系とか色んな焼き物系にも
十分応用できるんじゃないかと思います。
本当美味しかったです。
重曹水に浸けこんだ鶏胸肉を柔らかくする方法
こちらは軽く焦げ目をつけた鶏胸肉に
酒や醤油、レモン汁などを合わせた
タレを絡めて焼いていく
鶏胸肉の甘辛レモン炒めです。
こっちの重曹での手法も
しっかり柔らかく仕上がっていました。
ふんわり柔らかで優しい触感です
甘辛いタレと相性はかなり良いように感じました。
こちらもシチュー系、煮込み系など
色々応用ききそうですね。
塩水と砂糖、水を揉み込んで鶏胸肉を柔らかくする方法
料理の手前に揉み込んでいく手法は
こちらの鶏胸肉のトマト煮込みで
いってみました。
こちらの手法、確かに柔らかくなりました。
だがしかし、1分揉み込むとあったので
そのようにしましたが
これもしかしたら一晩置いた方が
もっと柔らかくなったのかなーと
そんな風に感じました。
他の手法一晩置いているので
余計にそう感じたのかもしれません。
お手軽にすぐに鶏胸肉を柔らかくしたい時には
使える手法かと思います。
あ、トマト煮込みの方も
さっぱりな酸味が効いていて
食欲無いときに
なんだか良さそうと感じましたよ。
マイタケと一緒に浸けこんで鶏胸肉を柔らかくする方法
最後、マイタケの手法では
こちら鶏胸肉の和風きのこソースに
してみました。
こちらのまいたけの手法も
結構柔らかい感じに仕上がっていました。
ただ、はちみつや重曹の手法に比べると
若干柔らかさの中にパサつきが
残っているかのような印象を受けましたね。
まいたけを使っていたので
そのままきのこを使ったレシピを
参考にしましたが
素朴なきのこの味がなかなか美味しかったです。
個人的な感覚でいうなら
「はちみつ水」と「重曹水」に浸したものが
おすすめかなと感じますね。
本当食べた瞬間ふわっと柔らかく
ジューシーな感じに仕上がっていましたので。
下ごしらえにちょっと一手間加えるだけで
こんなに味わいに差が出るものなんだ～と
実感しました！
今回のまとめです
はい、そんな感じで今回は
安い鶏胸肉を柔らかくする方法で
唐揚げ照り焼きにも使える
下ごしらえ法について
紹介していきました。
鶏胸肉って安いけど
パサパサな感じがするのが残念。。
そう感じている方は
今回紹介してみた方法で鶏胸肉を
下ごしらえしてみてください。
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下ごしらえをマスターできれば
節約しつつ毎日の食卓が楽しくなる
ことでしょう。
あ、でもたまには
活力みなぎらせるために
牛肉も食べてくださいね（苦笑
ではでは、また次回にお会いしましょう～。
引き続き記事冒頭でも紹介しました
固い肉、安いステーキ肉を
柔らかくしていく方法や
他の食材の下ごしらえ系記事も
どうぞご覧になっていってください。
⇒⇒⇒固い肉や安いステーキ肉を柔らかくする方法！美味しい高級肉に変身！
⇒⇒⇒魚の臭み取りや臭い消し！生臭さを消す簡単下処理の方法とは？
⇒⇒⇒天ぷら粉がない時の代用！天ぷら衣を小麦粉片栗粉やマヨネーズでサクサクに！
