魚の臭み取りや臭い消し!生臭さを消す簡単下処理の方法とは?

公開日:
[食材の下ごしらえ]

 

こんにちは、管理人のコタローです。

 

自分比較的料理はする方で
だいたい選ぶ食材といえば

下ごしらえがやりやすい
肉系なんですけど

栄養面から考えるとたまには
魚を食べないとなーと思う事も
もちろんあります。

 

ただ、魚を調理していく上で
きっちり処理しておきたいのが

 

「魚の生臭さや臭み」

 

この下処理をしておかないと

せっかく作った料理も
なんだか生臭い・・といった感じに
仕上がって

食卓のテンションが下がってしまいます;

 

そもそもあの生臭さの原因って
何なんでしょうね?

そのあたりのメカニズムについて
知ることができれば

魚の臭みを効率的に消す方法が
分かるのではないでしょうか。


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というわけで今回は
魚の生臭い臭み取りや臭い消しについて

簡単にできる下処理方法など
見ていきたいと思います。

ではいってみましょー。

 

魚の臭み取りや臭い消し!生臭さを消す簡単下処理の方法とは?

魚の生臭いと感じる原因とメカニズムについて

魚の匂いって

「磯臭さ」と「生臭さ」

とに分ける事ができるんですけど

下処理の際に取り除く対象となるのは
主に「生臭さ」の方になるのでは
ないかと思います。

 

魚の内臓や血肉には
「ジメチルアミン」と呼ばれる
魚の旨味&臭い成分が含まれており

魚の中の細菌がこのジメチルアミンを
分解していくと

「トリメチルアミン」と呼ばれる
臭い成分を発生させます。

 

魚がなんだか生臭い・・・と
感じてしまう主な原因は
この「トリメチルアミン」です。

魚を釣り上げた直後で
まだピチピチに動いている時は

魚そのものの免疫機能が
働いている関係から生臭い臭いは
あまり感じないわけですが

(魚の種類によって若干違いはありますが)

 

魚を締めて活動が停止すれば
免疫機能も当然なくなってしまうので

何の処理もしないで
細菌が活性化する常温放置しておくと

細菌の持つ酵素によって
トリメチルアミンが
どんどん生成されていきます。

 

そして最終的には
アンモニア臭まで発生してしまい

食べる事すら困難な状態に・・
となるわけです。

 

以上の点があるから、魚は釣った直後に
さっさと食べてしまうのが
一番美味しいという話になるわけですね。

(ちょっと時間を置いた方が
旨味がある魚もありますけど)

 

魚の生臭さを消す簡単下処理の方法について

魚の臭いの原因は死後硬直によって
細菌の働きが活発になってしまい

そこからトリメチルアミンが
発生するからと分かりました。

このトリメチルアミンですが

 

・アルカリ性

・揮発性を持つ

・水に非常に溶けやすい

 

以上の特性を持っているといいます。

 

なのでこの特性を逆手にとって
臭いを消す下処理&調理法を
考えていきましょう。

 

塩で魚の臭みを引き出す

おそらく魚の下ごしらえの中でも
一番手軽で簡単なものは
この「塩をふる(ふり塩)」方法でしょう。

浸透圧の作用で
魚の身を引き締めると同時に

魚から余分な水分が染み出てくるので
その時に臭み生成も一緒に出てきます。

出てきた水分はキッチンペーパーなどで
しっかり拭き取っておくことが大事です。

 

「青魚の場合」

塩の量は魚の身の3~4%ほど
時間は20~30分ほど置いておきましょう。

 

「白身魚」

塩の量は魚の身の2%ほど
時間は5~10分ほど置いておきましょう。

 

ふり塩の方法で
少し注意しておきたいのが

塩をふった後放置時間が長いと

魚そのものの旨味成分まで
流れ出てしまうのと

魚の中の水分量が減りすぎれば
それだけ魚特有のふっくら感も
損なわれてしまいます。

 

なので魚に塩をふった後
そのまま忘れていた!

なんて事がないよう
注意しておきましょう。

 

熱湯による霜降り処理

こちらも魚の臭みを取っていく上で
結構簡単かつおすすめな方法です。

 

トリメチルアミンは
水に溶けやすい性質を持ちますから

だいたい80度くらいの
熱湯にくぐらせたり、浸したりすることで

魚の中の臭み成分と
血やぬめりなどを取り除くことが
できます。

 

その後冷水に浸して身を引き締めましょう。

 

以前「食戟のソーマの再現レシピ」で
アンコウのどぶ汁カレーを
作った事があったんですけど

その時にもこの霜降りの方法で
アンコウの臭み取り作業を行いました。

 

こっちの記事になりますね。

⇒⇒⇒食戟のソーマのアンコウのどぶ汁カレーの作り方!田所のレシピ再現

 

青魚系は生臭さが強いですから
霜降りの下処理効果を
更に引き上げるとしたら

 

・熱湯をかける前に
青魚に塩をふって約15分ほど置いておき

出てきた水分を
キッチンペーパーで拭き取る。

・80度のお湯に酢大さじ1を加えて
魚をお湯にくぐらせる。

・冷水、氷水などに入れて
ぬめり、汚れを取って身を引き締める。

 

こういった流れで
魚の臭みを消していきましょう。


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酢水にくぐらせる

ボウルの中に冷水を入れて
「小さじ2杯程度のお酢」を入れて
酢水を作ります。

 

その中に魚の切り身、おろした魚などを
さっとくぐらせて

水気をキッチンペーパーなどで
きっちり拭き取っていけば
生臭さを消す事ができます。

 

トリメチルアミンはアルカリ性ですから

酸性の酢水で
中和してしまうというわけです。

酢水を使う場合は
主に青魚系の生臭さを除去するのに
向いているといいます。

 

料理酒、清酒などをふりかける

この方法も比較的
一般的な臭み取りの方法といえるでしょう。

魚に酒をふりかけたり
漬け込んでいく事で

アルコール成分がトリメチルアミンを
一緒に蒸発させていくので
臭みが取れていくようです。

 

あと料理酒は魚の身を
柔らかくすると同時に
風味も良くしてくれます。

ちなみに清酒を使うと
更に旨味を加える事ができます。

(下処理に使うにはコストかかりますけど)

 

牛乳やヨーグルトに漬け込む

魚に牛乳やヨーグルト!?と
少しギョッと感じるかもしれないですけど

牛乳に含まれる
たんぱく質「カゼイン」は

臭い成分を吸着してくれるという
特性があります。

ヨーグルトもまた乳製品ですから
牛乳と同様な効果で臭いを吸収する一方で

ヨーグルトは酸性ですから
魚に漬け込む事で

アルカリ性のトリメチルアミン量が
減少していくと考えられています。

 

牛乳の場合はだいたい15分ほど

ヨーグルトなら一晩漬けこむ事で
生臭さを除去していく事ができます。

 

ちなみに鯖の切り身を牛乳に10分漬け込むと
臭いが気にならない数値にまで

臭い成分を除去する事ができ
る実験結果が出ているので

おすすめできる方法では
ないかと思います。

 

レモンやスダチなど柑橘系の果汁を使う

魚の切り身にレモンやスダチ
かぼすなどの果汁を振りかけて

だいたい魚の切り身の色が
変色するまで置いておく事で
生臭さを軽減させることができます。

 

あと焼き魚にレモンを絞ると
レモン汁のクエン酸と

魚の豊富なカルシウムとが結合して
カルシウムの吸収効率を
高める事ができます。

 

生臭さ軽減だけでなく
栄養摂取の面でも

レモン汁やスダチといった
柑橘系果汁は役立ってくれますよ。

 

今回のまとめです

はい、というわけで今回は

魚の臭み取りや臭い消しについて
簡単に下処理できる方法について
いくつかのやり方を紹介していきました。

 

毎度毎度鮮度の良い魚を
買ってくることができれば
それに越したことはないですけど

なかなかそうもいかないのが
現実というもの。

特売日に一気に買ってしまうという事も
あるでしょうからね。


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なので魚料理を作る際は
今回紹介した下処理の方法など
試してみてください。

魚の下処理をちゃんとするだけで
魚料理の出来栄え全然違いますし
料理のスキルもアップしますよ。

 

ではでは、魚の臭み取りの内容については
以上になります。

また次回お会いしましょう~。

 


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