こんにちは、管理人のコタローです。

野菜のキャベツって
レンジで軽くチンして温野菜風にしたり

スープに使ったり
ロールキャベツに使ったり・・

結構気軽に使えて値段も安めなので
特売日に買ったりしているんですけど

キャベツって新聞紙くるんでビニール袋に
入れると意外と日持ちするので

使うの後回しになってしまう事も。。

で、ふと気づいて取り出してみたら
切り口がなんだか変色している・・・

なんて事あったりします。

いつカットしたのかなんて
結構覚えていないものですから

食べても大丈夫なのか・・・と
切り口の変色具合も相まって悩むところです。

今回はそうしたキャベツの切り口や
千切りなどの変色について

防止方法や原因、保存方法の
部分について見ていきたいと思います。

記事後半ではキャベツの切り口について
ちょっととした実験＆実践してみたので
そっちも併せて見ていってください。

では、いってみましょー。

キャベツの切り口や千切りの黒い変色！防止方法や原因に保存方法について

カットしたキャベツの切り口が変色・・その原因とは？

カットしたキャベツの切り口が
茶色や黒といった具合に変色してしまうと

もう賞味期限が切れて食べれない？とか
表面部分がカビてしまった？とか

そう思ったりするかもしれませんけど

これは腐ってしまった事による
変色ではなく

キャベツに含まれる
ポリフェノールの成分が空気に触れて

「ポリフェノール・オキシダーゼ」

という植物酵素に反応して
酸化したことによって起こる現象です。

一番分かりやすい例を挙げるなら
カットしたリンゴですかね。

ほぼ一年中スーパーなどで
購入できるリンゴは果物としても
人気が高いですが

カットしてから
特に何の処置もしないで放置していると
切り口部分が茶色く変色していきます。

これもまたリンゴに含まれている
ポリフェノールの成分が空気に触れて
酸化する事で変色していくとされます。

まあ簡単に言ってしまえば

「野菜や果物のサビ」

のようなものだと考えると
しっくりくるかなと思います。

あと、たまにキャベツの中心部分が
紫色に変色していることもあると
いいますけど

結論から書くとキャベツに含まれている
「アントシアニン」の色素が
表面に出てきたからとされます。

キャベツやブロッコリーなどの野菜は
アブラナ科に分類される野菜なわけですが

これらの野菜は寒さにあたる事で
ストレスを感じて、アントシアニンが
生成されていくといいます。

むしろ糖分を蓄えていて
美味しくなっているサインともいえるので

スーパーに
クレームとか入れなくて大丈夫ですよ。

キャベツの変色防止方法＆保存方法について

キャベツの表面が変色していた場合
なんとなく気になる場合は

その表面はちょっとカットして捨てて
残った部分を料理に使っていけば
いいですけど

食べる分には問題ないと言っても
心情的にはカットした部分は
変色していかない方が好ましいですよね。

なのでいくつかの
変色防止方法について見ていきましょう。

包丁の切り口を良くしてカット数も減らす

まずキャベツを切っていく際に
必要になるのは包丁やナイフなどの
調理道具。

それら調理器具のお手入れって
普段からちゃんとやっていますか？

包丁やナイフの切れ味って
手入れをしていかないとどんどん
落ちていくため

切れ味の悪い包丁で
キャベツを切ろうものなら

野菜の繊維を押しつぶすように
切っていくので

そこから水分が出ていったり
空気に触れて酸化していく箇所が
増えたりするので

鮮度低下を促進させる原因になりえます。

カット数を少なくするという部分は
だいたい分かりますよね。

カットした部分が増えるとそ
れだけ空気に触れる面が増えるので
変色する面も多くなります。

なので半分にカットしたキャベツより

千切りにしたキャベツの方が
変色しやすいですし賞味期限も
短くなります。

濡らした新聞紙＆ビニール袋などに入れて冷蔵庫に

比較的オーソドックスで簡単な
変色防止＆保存方法がこれですね。

濡らした新聞紙
もしくはキッチンペーパーを用意して

キャベツの切り口表面に
ぴったりくっつけるようにします。

全体を包んでいってもいいですけど
その際になるべくカット表面が
密着するようにします。

その状態でビニール袋などに入れて
冷蔵庫で保存していきましょう。

この場合保存期間は
最長で14日間となっていますが

あくまでも最長の期間なので
だいたい「1週間～10日間」の間に
使い切るのが理想となります。

お酢水やクエン酸水、食塩水などを使って変色防止処理

水だけでも変色防止の処理は可能ですけど
あえてもうひと手間加える事で
より変色の進行を遅らせる事ができます。

自宅で変色防止に使えるものが

・お酢水

・食塩水

・クエン酸水

とこのあたりが
比較的用意しやすいでしょうか。

リンゴを一例に出しますけど

食塩水の場合はナトリウムイオンが
ポリフェノール周辺に
膜のような壁を生成し

酵素の働きを阻害するので
結果リンゴが変色しにくい状態に
なるといいます。

クエン酸水やレモン汁の場合は
含まれているビタミンCが

酵素に電子を供給して身を挺して
酸化されていくので

結果的に変色から
守ってくれる状態となるようです。

お酢水については
お酢に含まれている酢酸分子が

ポリフェノールオキシターゼの働きを
阻害するので変色を防止してくれます。

役割としては食塩水に近いですかね。

クエン酸水、お酢水、食塩水で
それぞれで浸け洗いするか

キッチンペーパーにつけて
切り口に密着させるような状態にして
ビニール袋に入れて

冷蔵庫に入れて保存していきましょう。

千切りキャベツの場合は・・・

キャベツを千切りにした場合は
傷むのが早いので数日中に
使いきってしまうのが望ましいです。

ただ先ほども紹介したように
クエン酸水、お酢水など酸化防止に
効果的な水を用意して

そこにさっとくぐらせて水気を切ってから
ボウルなどに入れて軽くラップをして
冷蔵保存すれば

少し長めに保存する事も可能です。

最終手段としては

「千切りを水に浸して保存する」

変色させない事を優先するとしたら
要は空気に触れない環境を
用意すればいいのですから

タッパーやボウルに水を張って
そこに千切りのキャベツを浸して
保存するというわけです。

ただこの保存方法だと
せっかくのキャベツの水溶性ビタミンが

水の中に溶け出て
失われていってしまうので

個人的にはあまり
おすすめしたくないですねぇ。。

それならまだジップロックなどの袋に
千切りキャベツを入れて
急速冷凍によって冷凍保存。

そしてスープなどに入れて
活用といった使い方の方が
おすすめといえます。

実際にキャベツの変色防止法を試してみました

変色防止のやり方については
いくつかありましたけど

個人的に気になったのが
食塩水やお酢水などを使って
保存していくという方法の部分。

ただそれぞれどれだけの期間
変色を防止してくれるのか？

そこの部分
気になっている人もいるかもしれません。

なので、ちょっと今回実験がてら
キャベツの変色防止方法について
試してみました。

検証方法としてはそれぞれ
カットしたキャベツを用意しまして

・水

・食塩水（濃度1％

・お酢水（濃度1％

・レモン汁（ポッカレモン

・ワインビネガー水（濃度1％

レモン汁はクエン酸水の
代わりとして使ってみる事にします。

ポッカレモンの方が用意しやすいでしょうし。

以上の溶液をキッチンペーパーにつけて
キャベツの切り口表面に密着させて

ビニール袋に入れて冷蔵保存という
流れになります。

保存していく期間については
だいたい美味しく頂ける
「10日間」としました。

この期間中毎日状態を確認して

変色を防止できるかどうか
経過を見ていきます。

数日のうちはどれも変化は
見られなかったんですけど

6日目あたりに確認してみると
「レモン汁」のキャベツの切り口表面に
黒い点々を確認。

8日目には更に範囲が広がってこんな具合に

他のキャベツの切り口表面は
そんなに変化は見られませんでした。

そして10日目最後の確認の日・・・

既にレモン汁の切り口表面に関しては
袋の外からでもわかるくらい
傷んでいる状態になっていました。。

ひとまず結果の方
左上のキャベツから順番に見ていきます。

酢水のキャベツの切り口表面の状態

まず最初に「酢水」を使った
キャベツの切り口表面。

色の変化は若干見られましたけど
全体的にかなり綺麗な状態を
保っていました。

表面部分と芯の部分も
それなりにきれいな状態で

茶色く変色している部分も
ごくわずかでした。

レモン汁のキャベツの切り口表面の状態

次にこちら「レモン汁」を使った
キャベツの切り口表面の状態です。

ひとまず袋の外からでも
かなり傷みが進行している事が
分かりましたけど

取り出して確認してみると思わず

「うわぁ・・・」

って声が出てしまいました。

表面の各所は変色して芯に近い所は
かなり傷みが激しく明らかに青カビと
みられるものも発生しており

生ごみコース一直線の結果となりました。

レモン汁はなんとなく変色を
しっかり抑えてくれるイメージが
あったんですけど

これはなかなかに意外な結果でしたね。

食塩水のキャベツの切り口表面の状態

次は食塩水に浸した
キャベツの切り口表面の結果です。

酢水と比べると切り口表面は
ちょっと茶色く変色している部分が
目立ちましたが

それなりにきれいな状態を保っていました。

これならまあ、表面をちょっと削げば
十分使用できるレベルかと思います。

ワインビネガーのキャベツの切り口表面の状態

次にワインビネガーを使った
キャベツの切り口表面の状態。

ワインビネガーは
急遽ちょっと思い立って
今回の検証に使う事にしてみたんですよね。

イメージ的になんとなくですが
切り口の変色抑えてくれそうと思いまして

それで結果の方なんですけど
表面の変色具合はそんなに変化はなく

食塩水とほぼ同じかちょっときれいかな？
といった状態でした。

ただ、キャベツ表面の所々が
溶けているというか「ヘニャッ」と
くたびれた状態になっていたんですよね。

ワインビネガーのpH値が
関係しているような気がするんですけど

どうしてこうなったのかは
ちょっと分かりませんでした。

まあ表面の状態はそれなりに綺麗でした。

ワインビネガーのキャベツの切り口表面の状態

そして最後が水です。

意外な事にただ水に浸した
キッチンペーパーをつけて10日間
保存していたわりには

きれいな状態を保っていました。

まあ芯の側面部分と表面の葉の所々は
茶色く変色していましたけど

食塩水、酢水より本当若干
変色しているかなといった具合でした。

以上それぞれの
切り口表面を比較してみて
変色を防止してくれた順番に並べていくと

NO1・・・「酢水」

NO2・・・「食塩水」

NO3・・・「ワインビネガー」

NO4・・・「水」

NO5・・・「レモン汁」

とだいたいこのような結果になりました。

食塩水、ワインビネガー、水については
本当僅差というか

そこまで言うほどに
差は見られなかったかなと思います。

かたやレモン汁の腐食具合というか
傷みの進み具合は顕著でしたね。

今回検証のために1/2のキャベツを
更に5等分して空気に触れる部分が
増えたので

1/2カットの状態で保存する場合
同じような結果になるのか
分かりませんけど

保存していく上での参考程度には
なるのかなと思います。

いやはや、実際に試してみないと
やっぱり分からないものですね。

今回のまとめです

はい、というわけで今回は
キャベツの切り口や千切りの原因

変色防止方法や保存法などについて
紹介していきました。

検証を始めた当初は水での保存法が
一番劣化早くて

他はそんなに
大差ないんじゃないかなーとか思っていたわけですが

まあまさかレモン汁が一番劣化早くて
水での保存法はそれなりに
綺麗な状態だったなんて

なかなか予想外な結果となりました。

酢水での保存となると
若干匂いの方が気になるかも
しれないですけど

酢の匂いはほとんどしなくなっていましたね。

まあ気になる方は一番手っ取り早く
用意できそうな食塩水に浸すか

数日中に使い切る予定があるなら
新聞紙に水を浸して表面に密着。

その後袋に入れて保存でも問題ないでしょう。

キャベツの保存期間は他の野菜に比べて
長く保存できる部類に入る野菜と
いえますけど

それでもなるべく早めに
食べてしまった方が良いといえるので

まあやっぱり1週間～10日位で
使い切ってしまった方が安全ですかね。

カットして冷凍保存なら
更に長持ちはするでしょうが

解凍してからの食感などは
期待できないのでスープの具材として

使ってしまうのが一番安全かなと思います

キャベツの切り口表面の変色を
抑えたいといった場合は
どうぞ参考にしてみてください。

ではでは、今回の内容は以上となります。

また次回お会いしましょう～。

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